Dall’Oriente all’Italia
In tutto il mondo si producono circa
250.000 chili di zafferano, la maggior
parte della produzione mondiale arriva
dall’oriente, dalla Persia e dal Kashmir.
In Italia lo zafferano viene prodotto in
poche centinaia di chili in Abruzzo, in
provincia dell’Aquila (zafferano aquilano
DOP), in Sardegna nella provincia del
Medio Campidano (zafferano di Sardegna
DOP), in Umbria a Cascia, e in Toscana a
San Gimignano.
Quando oltre alla spezia ci sono coloranti
Proprio perché lo zafferano è così costoso, in
genere nei piatti pronti industriali (paelle, risotti…)
per imitare il colore e il sapore dello zafferano
vengono aggiunti coloranti chimici sintetici
(come E102, E110, E104) o naturali (come la
curcuma) e aromi più economici. Il sapore, il
profumo ed il colore sono certamente molto
diversi da quello dello zafferano puro.
La tostatura
Un altro passaggio cruciale nella produzione dello
zafferano per la nostra tavola è la tostatura. è questa
una fase molto delicata: se gli stimmi rimangono
troppo a lungo sul fuoco rischiano di bruciare, se
non si asciugano bene possono marcire in pochi
giorni. Per questo il giorno stesso della raccolta gli
stimmi vengono sottoposti per un brevissimo tempo
a una fonte di calore. In Abruzzo, per esempio,
vengono sistemati in un recipiente forato simile a
un setaccio per la farina, posto capovolto su brace
di legna e appeso nel camino come un paiolo. Con
la tostatura gli stimmi perdono i cinque sesti del
loro peso, diventano friabili e possono essere
polverizzati.
