Millefoglie di trota su guazzetto allo Zafferano 3 Cuochi

PREPARAZIONE

1. Pulite i pesci e ricavatene 4 filetti facendo attenzione ad estrarre le spine con l’aiuto di una pinzetta leva lische da pesce. Affettate le patate a fette sottili e sciacquatele per qualche istante in acqua fredda, asciugatele poi su un foglio di carta da cucina. Adagiate in una casseruola la testa e la spina dei pesci, preparate un brodo utilizzando il sedano, la cipolla, il porro, il prezzemolo, la scorza di mezzo limone e lo zafferano. Sbollentate le patate nello stesso brodo di pesce per un paio di minuti, estraetele e fate ridurre l’acqua del 50% tenendo il bollore del brodo. Filtrate il liquido con un colino a maglia stretta per togliere tutti i residui di vegetali e riducete ulteriormente il brodo sino ad ottenere un composto viscoso.

2. Emulsionate il brodo con l’aiuto di una frusta aggiungendo olio, sale e pepe. Tagliate i filetti in trancetti omogenei, salateli e arrostiteli in un tegame caldo con un filo d’olio. Lasciate riposare i filetti un minuto e componete ora la millefoglie in un piatto fondo, alternando le patate ai tranci di pesce. Versate nello stesso piatto il guazzetto di pesce allo zafferano e arricchite la composizione con le verdure di cottura del brodo: tagliate quindi la cipolla, il porro e il sedano in piccoli pezzi, adagiateli intorno alla millefoglie, lucidate con un filo di olio a crudo e servite.