Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro
INGREDIENTI
- 1 bustina di Zafferano 3 Cuochi
- 8 semisfere in cioccolato temperato
- Mousse al cioccolato160 g
- Quinoa caramellata 40 g
- Mousse allo zafferano 160 g
- Salsa agli agrumi
- 900 g di panna
- 90 g di zucchero
- 90 g di latte
- 225 g di cioccolato fondente
- 20 g di colla di pesc
- 250 g di latte
- 12 g di glucosi
- 440 g di cioccolato bianco
- 500 g di panna liquida
PREPARAZIONE
PER LE SFERE: formare mezze sfere negli stampi temperando prima il cioccolato. Colorare con l’oro alimentare le sfere e i dischi.
Incidere con un coltello caldo la base delle sfere per farle assomigliare all’originale opera di Arnaldo Pomodoro.PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO: 900 g di panna - 90 g di zucchero - 90 g di latte - 225 g di cioccolato fondente - 10 g di colla di pescePortare a 60° panna, zucchero e latte, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; versare sopra il cioccolato e frullare a minipimer. Stendere su placca a raffreddare. Quando la colla di pesce ha agito montare la mousse in planetaria.
PER LA QUINOA SOFFIATA CARAMELLATA: in una padella calda mettere il riso soffiato e spolverarlo di zucchero. Saltare sino a caramelizzazione dello zucchero.
PER LA GANACHE ALLO ZAFFERANO: 1 bustina di Zafferano 3 Cuochi - 250 g di latte - 12 g di glucosio - 10 g colla di pesce - 440 g di cioccolato bianco - 500 g di panna liquida
Portare il latte a 40° e sciogliervi lo zafferano, lasciare poi in frigorifero per due giorni. Portare latte e glucosio a 50°, aggiungere poi la gelatina.
Versare nel cioccolato bianco il latte ed omogeneizzare nel Bimby. Aggiungere poi la panna a filo.PER IL “CALDO” AL PASSION FRUIT: 1 l di succo d’arancia – 400 g di zucchero – 8 g di cardamomo affumicato - 10 g di pepe Szechuan – mezza stecca di vaniglia.
Portare a ebollizione il succo di arancia con lo zucchero, il cardamomo, il pepe, la vaniglia. Lasciar in infusione per 1 notte. Filtrare e successivamente legarla con 30 g di maizena.PROCEDIMENTO GENERALE: spennellare le semisfere con l’oro alimentare. Inserire la ganache allo Zafferano 3 Cuochi Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di cioccolato. Spolverare di quinoa caramellata. Per dare lo spessore classico della scultura di Pomodoro, inserire due dischi di cioccolato fondente. Unire le due mezze sfere. Sciogliere poco cioccolato e adagiarlo alla base del piatto. Adagiare sopra la sfera di cioccolato. Dressare il piatto con la salsa al passion fruit, che ammorbidisce il cioccolato.
