Abbiamo chiesto a
Claudio Sadler
,
uno dei più noti chef italiani, quali sono
i trucchi per un risotto giallo a regola
d’arte. E anche qualche variazione sul
tema, utile a chi ha fretta, a chi desi-
dera stare leggero, a chi vuole stupire
con una versione davvero originale…
Il segreto? La tostatura…
Lo sapevate? Il risotto più buono è
quello preparato in una pentola di ra-
me. “In questi recipienti, infatti, il ca-
lore si diffonde rapidamente e unifor-
memente”, dice Sadler. “Ma il segreto
è tostare bene il riso. Questo proce-
dimento infatti “sigilla” il chicco, fa sì
che il riso ceda lentamente l’amido,
conservi la giusta consistenza e si crei
una cremina migliore”.
…e la spatola che scricchiola
Come capire quando è il momento di
aggiungere il vino? “Il segreto è pre-
stare ascolto al suono che fa una spa-
tola di legno mentre si mescola il riso.
Se produce un rumore che è una sorta
di scricchiolìo vuol dire che il riso è
tostato a sufficienza. “Ma attenzione
al vino, che nel risotto deve “fumare”,
evaporare velocemente. Prima di ag-
giungerlo bisogna verificare che il riso
sia davvero ben caldo”. Come esser-
ne certi? Basta toccarlo, deve quasi
scottare.
Tanto zafferano
In genere una bustina di zafferano
è sufficiente per preparare tre risotti
casalinghi, ma se si vuole un risotto
saporito e profumato, buono come
quello dei migliori ristoranti, il truc-
co è aumentare la dose. “Io nel mio
ristorante uso una bustina per ogni
persona”.
Risotto d’autore
