L’arrosto con ripieno è un classico della domenica italiana! Un secondo piatto ricco di gusto e di nutrienti. Per preparare un arrosto senza sbavature, però, bisogna adottare alcuni accorgimenti, fin dalla scelta della carne. I migliori tagli per l’arrosto di vitello sono sicuramente la lombata e il filetto. Non hanno molti tessuti connettivi, quindi risultano più teneri rispetto ai pezzi della parte anteriore dell’animale.
Di pari livello, in quanto a pregio delle carni, sono i tagli della coscia (scamone, noce, fesa e girello). Per chi ama i gusti un po’ più forti, poi, non si possono non menzionare i tagli delle frattaglie, ma anche fegato e rognoni (parti molto tenere).
Passiamo alla cottura. Avere a disposizione un termometro per la carne o una sonda vi aiuterà a misurare a più riprese la temperatura di cottura “al cuore”, cioè nel punto più profondo del pezzo di carne.
Per ottenere un arrosto morbido, dalla cottura perfetta, un altro segreto è l’aggiunta di vapore, che impedisce alla carne di asciugarsi troppo. La maggior parte dei forni di nuova generazione dispone della funzione vapore. I benefici del getto di vapore nella cottura della carne sono diversi. Il principale è che l’arrosto, a fine cottura, sarà tenero e succoso.
