Sfera con sfera è una delle opere più famose del celebre scultore Arnaldo Pomodoro: romagnolo di nascita, milanese d’adozione e apprezzato in tutto il mondo. Un’opera che ha fatto il giro del pianeta. Ce ne sono diverse versioni: a Milano, a Roma, a Los Angeles e a Mosca; un’altra Sfera con sfera, tra le più famose, è infine nel piazzale della sede ONU a New York. I diametri cambiano, ma il principio resta lo stesso. Una grande sfera di bronzo, dalla superficie perfettamente liscia e lucida, nella quale è stata aperta una voragine che rivela al suo interno un’altra sfera. Un taglio che mette in mostra meccanismi interni complessi, inaccessibili in altro modo. L’interesse di Pomodoro per la forma della sfera, quasi un’ossessione artistica, è espresso dalle sue stesse parole: “La sfera è una forma magica. La superficie lucida rispecchia ciò che c’è intorno, restituendo una percezione dello spazio diversa da quello reale, e crea mistero”. Tra i numerosi tributi a quest’opera, che si scompone e si apre davanti allo spettatore, non poteva mancare un dolce omaggio gastronomico, con la firma di Zafferano 3 Cuochi, nella ricetta che stiamo per proporvi.
Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro
- 60 min
- 4 persone
- difficile
INGREDIENTI
- 1 bustina di Zafferano 3 Cuochi
- 8 semisfere in cioccolato temperato
- Mousse al cioccolato 160 g
- Quinoa caramellata 40 g
- Mousse allo zafferano 160 g
- Salsa agli agrumi
- 900 g di panna
- 90 g di zucchero
- 90 g di latte
- 225 g di cioccolato fondente
- 20 g di colla di pesce
- 250 g di latte
- 12 g di glucosio
- 440 g di cioccolato bianco
- 500 g di panna liquida
PREPARAZIONE
- PER LE SFERE: formare mezze sfere negli stampi, temperando prima il cioccolato. Colorare con l’oro alimentare le sfere e i dischi.
Incidere con un coltello caldo la base delle sfere per farle assomigliare all’originale opera di Arnaldo Pomodoro. - PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO: 900 g di panna – 90 g di zucchero – 90 g di latte – 225 g di cioccolato fondente – 10 g di colla di pesce. Portare a 60° panna, zucchero e latte, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda; versare sopra il cioccolato e frullare con il minipimer. Stendere su placca a raffreddare. Quando la colla di pesce ha agito, montare la mousse in planetaria.
- PER LA QUINOA SOFFIATA CARAMELLATA: in una padella calda mettere il riso soffiato e spolverarlo di zucchero. Saltare sino a caramellizzazione dello zucchero.
- PER LA GANACHE ALLO ZAFFERANO: 1 bustina di Zafferano 3 Cuochi – 250 g di latte – 12 g di glucosio – 10 g colla di pesce – 440 g di cioccolato bianco – 500 g di panna liquida.
Portare il latte a 40° e sciogliervi lo zafferano, lasciare poi in frigorifero per due giorni. Portare latte e glucosio a 50°, aggiungere poi la gelatina. Versare nel cioccolato bianco il latte ed omogeneizzare nel Bimby. Aggiungere poi la panna a filo. - PER IL “CALDO” AL PASSION FRUIT: 1 l di succo d’arancia – 400 g di zucchero – 8 g di cardamomo affumicato – 10 g di pepe Szechuan – mezza stecca di vaniglia.
Portare a ebollizione il succo di arancia con lo zucchero, il cardamomo, il pepe, la vaniglia. Lasciare in infusione per 1 notte. Filtrare e successivamente legarla con 30 g di maizena. - PROCEDIMENTO GENERALE: spennellare le semisfere con l’oro alimentare. Inserire la ganache allo Zafferano 3 Cuochi. Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di cioccolato. Spolverare di quinoa caramellata. Per dare lo spessore classico della scultura di Pomodoro, inserire due dischi di cioccolato fondente. Unire le due mezze sfere. Sciogliere poco cioccolato e adagiarlo alla base del piatto. Adagiare sopra la sfera di cioccolato. Dressare il piatto con la salsa al passion fruit, che ammorbidisce il cioccolato.
3 Cuochi Consiglia
Non esiste una ricetta standard e unica della ganache al cioccolato. Le proporzioni tra panna (fresca e grassa) e cioccolato (se fondente, che sia tra il 55% e il 70%) cambiano in base alla consistenza che si desidera ottenere. Esiste una versione più densa da versare sulle torte e quella più fluida, simile alla crema inglese. E ancora: la ganache montata da usare per decorazioni stabili e farciture. C’è anche chi aggiunge alla preparazione una noce di burro. Se conservata correttamente, la ganache può durare 3-4 giorni, ma non è adatta al congelamento.
Lo Sapevi Che
La leggenda tramandata a Milano ci racconta l’entusiasmante origine dell’uso dello zafferano in cucina. Secondo questa antica storia, un giovane apprendista che lavorava al servizio di un rinomato maestro fiammingo, trovandosi nelle vicinanze del maestoso Duomo di Milano, si imbatte in un piccolo incidente. Questo incidente consistette nel suo involontario urto a un sacchetto contenente l’ambito e costoso zafferano, destinato a essere utilizzato per colorare le magnifiche vetrate del Duomo.
Questo piccolo contrattempo ebbe l’effetto sorprendente di far sì che il prezioso zafferano si riversasse sull’insaporito risotto che gli abili cuochi stavano preparando con grande dedizione per il sontuoso banchetto nuziale della figlia del maestro fiammingo. Incredibilmente, il risultato fu una trasformazione magica, poiché il semplice risotto al burro si trasmutò in un risotto giallo straordinariamente delizioso, arricchito sia di sapore che di colore.
Lo Sapevi Che
All’interno della corolla del fiore di zafferano, al termine di un filamento bianco, si trovano 3 stimmi di colore rosso vivo ed è proprio da questi che si ricava la polvere di zafferano, ma solo quella di migliore qualità!
