Branzino marinato allo zafferano su crostatina di mais e grano saraceno con lattughe ripiene
INGREDIENTI
- 1 ml di acqua
- 5 g di sale
- 1 cucchiaino di timo e rosmarino tritati
- 90 g di farina di grano saraceno
- 200 g di farina di mais (con grana fine per polenta)
- 8 foglie di lattuga
- 80 g di carote
- 80 g di sedano rapa
- 200 g di zucchine
- 1 foglia di alloro
- 320 g di filetto di branzino pulito
- 3 bustine di Zafferano 3 Cuochi
- 100 g di finocchio
- 2 pezzi di lische di branzino pulite (senza pelle, coda e testa)
- 1 scalogno pulito di medie dimensioni
- 50 g di carote pulite
- 500 ml di acqua
- 1 zucchina gialla per la decorazione
PREPARAZIONE
Per la crostatina: in una casseruola di adeguate dimensioni portate ad ebollizione l'acqua, aggiungete le erbe tritate finemente, il sale, la miscela di farine e miscelate il tutto con una frusta prestando attenzione a non formare grumi. Cuocete per 15 minuti.
A cottura ultimata della polentina, stendetela in modo uniforme con uno spessore di mezzo centimetro su di un foglio di carta pellicola adatta alla cottura. Lasciate intiepidire la polentina e foderate gli stampini da crostatine possibilmente antiaderenti.
Mettete in forno preriscaldato a 180°C a forno per dieci minuti. Al termine della cottura delle crostatine lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la marinatura del branzino: in una casseruola portate ad ebollizione l'acqua con tutti gli ingredienti fatta eccezione per lo zafferano. Fate bollire il brodo in modo non copioso per dieci minuti e filtratelo con un colino a maglia finissima, aggiungete lo zafferano, mescolate e lasciate raffreddare.
In una pirofila stendete le fette di branzino, versate il brodo di marinatura e lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti prima di utilizzarle.
Per le lattughe ripiene: pulite e tagliate a julienne le verdure. Scottate le verdure in padella antiaderente a fuoco vivace con la foglia di alloro aggiungendo all'occorrenza due cucchiai di acqua. Portate a termine la cottura delle verdure lasciandole croccanti.
A parte scottate in acqua bollente le foglie di lattuga mondate e raffreddatele subito in acqua fredda. Scolate, asciugatele e farcitele con le verdure formando dei fagottini. Componete le crostatine ponendo al centro le lattughe ripiene e terminate con le fette di branzino marinate ben asciugate. Decorate il piatto con una delle strisce di zucchina gialla leggermente scottata.
