Risotto agrumi e zafferano con capesante

30 min

4 persone

medio

INGREDIENTI

1 bustina di Zafferano 3 Cuochi
320 g di riso Carnaroli
12 capesante
4 l di brodo vegetale
20 g di olio evo
60 g di succo d'arancia
80 g di burro
40 g di parmigiano reggiano
40 g di scalogno trito
10 g di buccia d'arancia
20 g di succo di limone
12 g di finocchietto tritato
5 g di timo
q.b. vino bianco
sale

Il risotto agli agrumi è un piatto originario della Sicilia, dove gli agrumi sono molto diffusi e apprezzati. Un primo originale e gustoso, perfetto per le occasioni speciali o per un pranzo diverso dal solito. Il riso, ovviamente, è l’ingrediente base di ogni risotto e la sua qualità influisce molto sul risultato finale. Per un buon risotto agli agrumi, è importante scegliere un riso adatto alla cottura mantecata, che assorba bene i sapori e che rimanga al dente.

Tra le varietà più indicate ci sono il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio, che hanno chicchi medio-grandi e consistenti, ricchi di amido. Il Carnaroli è considerato il re dei risi per il risotto, perché ha una buona tenuta alla cottura e una perfetta mantecatura. Il Vialone Nano ha chicchi più piccoli e tondi, ma ugualmente morbidi e saporiti. L’Arborio ha chicchi più grandi e allungati, che tendono a spaccarsi durante la cottura, ma che conferiscono al risotto una consistenza cremosa e vellutata.

Gli agrumi sono ugualmente protagonisti del risotto: la scelta dipende dal gusto personale e dalla stagionalità. Si possono usare arance, limoni, mandarini, pompelmi, clementine, lime, bergamotti, oppure combinare più tipi di agrumi per creare un mix di sapori dolce/aspro. L’importante è scegliere prodotti freschi (meglio ancora se biologici), e non trattati con pesticidi o cere, perché in genere si usa sia la polpa che la scorza.

Gli agrumi, così come lo Zafferano 3 Cuochi, daranno al risotto un tocco vivace di colore e di profumo al piatto. Gli agrumi, poi, conferiscono quel pizzico di acidità che si bilancerà con la dolcezza del riso e del burro. Con le capesante, come nella ricetta che stiamo per proporvi, il risotto diventa infine un piatto completo e sostanzioso.

PREPARAZIONE

Preparate il classico brodo vegetale (carota, sedano, zucchina, cipolla e sale).
Mentre il brodo arriva a bollore, stufate lo scalogno tagliato sottile con l’olio e tostatevi il riso per due minuti. Sfumate con un bicchiere di vino bianco fermo.
Aggiungete un mestolo di brodo bollente ogni qualvolta il precedente sarà evaporato, portando così a cottura il riso.
Terminata la cottura, aggiungete lo zafferano, rimescolate e unite il succo di limone e d’arancia e amalgamate il tutto.
Mantecate con parmigiano reggiano e burro freddo di frigorifero. Lasciate risposare 3-4 minuti e aggiungete il ﬁnocchietto. Quindi condite le capesante intere con timo e olio, riscaldate una padella e scottatele sulla piastra rovente un minuto per lato.
Una volta cotte, appoggiatele su un foglio di carta assorbente per qualche secondo.
Disponete il risotto su un piatto piano picchiettando sul fondo, per creare una superficie omogenea e adagiatevi le capesante.
Profumate con la buccia d’arancia grattugiata, qualche foglia di ﬁnocchietto fresco e servite.

3 Cuochi Consiglia

Per preparare un buon risotto agli agrumi, è importante avere a disposizione pentole e attrezzi che facilitino la cottura e la mantecatura del piatto. Innanzitutto, per cuocere il riso, è necessaria una pentola capiente, possibilmente in acciaio inox o in alluminio antiaderente, con un fondo spesso che distribuisca il calore in maniera uniforme e che impedisca al riso di attaccarsi. La pentola dovrà essere abbastanza larga da consentire al riso di espandersi durante la cottura e di assorbire il brodo gradualmente.

Il coperchio deve essere ben aderente, per mantenere il vapore all’interno e favorire una cottura omogenea. Per grattugiare la scorza degli agrumi, che servirà per insaporire il risotto e per decorarlo, si può infine usare una grattugia a fori piccoli o una microplane, che consente di ottenere una scorza fine e profumata, senza grattugiare anche la parte bianca degli agrumi, che è amara.

Lo Sapevi Che

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