Paglia e fieno con gallinacci, speck e Zafferano 3 Cuochi

35 min

4 persone

medio

INGREDIENTI

300 g di tagliatelle paglia e fieno
250 g di gallinacci
80 g di speck
200 ml di panna da cucina
20 g di burro
1 spicchio di aglio
½ cipolla
1 bustina di Zafferano 3 Cuochi
3 cucchiai di olio evo
q.b. sale e pepe
4 ciuffetti di prezzemolo per guarnire

Le tagliatelle paglia e fieno sono un formato di pasta tipico della tradizione emiliana. Si ottiene mescolando due impasti diversi: uno con solo uova e farina, l’altro con l’aggiunta di spinaci (precedentemente sbollentati, strizzati e tritati), che danno alla sfoglia il classico colore verde. Il risultato finale è una pasta lunga bicolore, gialla e verde, che ricorda proprio il colore della paglia e del fieno. Questa pasta si presta a essere condita con sughi di vario tipo. Uno dei più classici, ad esempio, è il ragù alla romagnola.

Non si sa con certezza quando siano nate le tagliatelle paglia e fieno, ma si presume che si tratti una variante delle classiche tagliatelle all’uovo, che risalgono al Medioevo. Le prime testimonianze scritte delle tagliatelle all’uovo si trovano in alcuni famosi ricettari del XIV e XV secolo, nei quali si parla di “lagane” o “lasagne”, termini che indicavano genericamente delle strisce di pasta all’uovo stesa sottile e tagliata a mano. Solo successivamente si iniziò a usare il termine “tagliatelle”, dal verbo “tagliare”. Le tagliatelle paglia e fieno hanno conosciuto un grande successo, sulle tavole degli italiani, a partire dagli anni ’80.

Oltre alla tradizionale preparazione con il ragù, altre ricette classiche sono le tagliatelle paglia e fieno con panna e speck e le tagliatelle con i funghi. Sia i funghi che lo speck sono inclusi nella ricetta che stiamo per proporvi, perfetta per la stagione autunnale. I funghi si sposano bene con questa pasta, perché ne esaltano il sapore delicato e la consistenza morbida. Anche lo speck è un condimento ideale per le tagliatelle paglia e fieno, perché ne bilancia la dolcezza con il suo gusto intenso e affumicato.

PREPARAZIONE

Pulite i gallinacci lavandoli delicatamente. Scaldate in una padella l’aglio con il burro e l’olio, unite la cipolla tritata e fatela imbiondire.
Tritate molto finemente i gallinacci, aggiungeteli al soffritto di cipolla e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
Tagliate lo speck a cubetti. Metà dello speck, dopo averlo passato nel frullatore, aggiungetelo ai funghi in cottura. L’altra metà dello speck fatelo saltare in una padella finché sarà croccante e aggiungetelo nella padella con i gallinacci.
Aggiungete ai gallinacci in cottura la crema di speck con la panna e lo zafferano, sciolto in poca acqua di cottura della pasta, e cuocete per altri 10 minuti; aggiustate di sale e pepe.
Lessate le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il ragù (se risultassero troppo asciutte aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura).
Servite la paglia e fieno decorando il piatto di portata con il prezzemolo.

3 Cuochi Consiglia

I gallinacci, noti anche come finferli, sono dei pregiati funghi commestibili molto apprezzati per il sapore dolciastro e la consistenza carnosa. Ma come riconoscere dei gallinacci freschi e di buona qualità? I gallinacci hanno un colore che varia dal giallo al giallo-arancio, con sfumature più chiare sul cappello e più scure sul gambo. Il colore deve essere uniforme e vivace, senza macchie scure o pallide che possono indicare una muffa o un deterioramento.

Hanno inoltre una forma caratteristica a trombetta. La forma deve essere regolare e ben definita, senza deformazioni o rotture che possono compromettere la qualità del prodotto. Infine, i funghi gallinacci hanno una consistenza soda e croccante, con una carne compatta e fibrosa. La consistenza deve essere resistente, senza parti mollicce o viscide, che possono rivelare una marcescenza o una contaminazione.

Lo Sapevi Che

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