Scomposta di ananas allo Zafferano 3 Cuochi
INGREDIENTI
- 6 bustine di Zafferano 3 Cuochi
- 1 ananas maturo
- 60 g di albume pastorizzato
- 3 albumi d’uovo
- 25 g di salvia ananas
- 4 g di agar agar
- 6 g di farina di mandorla grezza
PREPARAZIONE
Per i cubetti di ananas: pulite l’ananas dalla scorza e dalle foglie, ricavate una fetta dello spessore di un centimetro e mezzo e tagliate a cubetti, circa 8 pezzi. Mettete i cubetti di ananas in una ciotola, aggiungerte una bustina di zafferano con due cucchiai di acqua tiepida e mescolate. Lasciate riposare per almeno 10 minuti fino a completo assorbimento dello zafferano. In seguito, ponete al fuoco una padella antiaderente e scaldate fino a percepire a distanza il calore con la mano. Scottate velocemente i cubetti di ananas da tutti i lati.
Per il sorbetto: Centrifugate il restante ananas e tenete da parte 200 ml di succo. Aggiungete ai 200 ml di succo la salvia ananas tritata e la parte verde del lime grattugiata. Lasciate riposare per 10 minuti e filtrate. Una volta trascorso il tempo di riposo, aggiungete la farina di mandorle, l’albume d’uovo pastorizzato e frustate con un frullino elettrico per 2 minuti. Versate il tutto in una ciotola e riponete il composto in congelatore, girando con una spatola ogni 10 minuti fino a completo rassodamento.
Per l’ananas morbido: versate in un pentolino 400g di succo d’ananas, aggiungete l’agar agar e portate alla temperatura di 90°C. Qualora non si disponesse di una sonda termometrica, togliete dal fuoco non appena nei bordi del pentolino si comincia a intravedere il composto in ebollizione. Lasciate riposare per 2 minuti e aggiungete 4 bustine di zafferano. Miscelate il tutto con una frusta e versate negli stampini. Riponete in frigorifero fino a completo rassodamento.
Per il succo d’ananas: aggiungete una bustina di zafferano al succo d’ananas rimasto e lasciate riposare per almeno 10 minuti. Componete il piatto con l’ananas morbido, i cubetti di ananas, il sorbetto e un bicchierino di succo d’ananas allo zafferano.
