Dal fiore al piatto
Da dove arriva la polvere rossa che regala
tanto profumo, colore e sapore alla nostra
tavola?
Il fiore del sapore
Lo zafferano ha origine da un bel fiore, dal
colore lilla-viola porpora: il Crocus sativus. Si
tratta di una pianta a bulbo che appartiene
al genere dei crochi e fiorisce in autunno.
Al centro dei suoi sei petali, al termine di
un filamento bianco, si trovano gli stimmi,
i tre fili di color arancio o rosso vivo che
costituiscono lo zafferano propriamente
detto. Questi contengono crocina, un
carotenoide dal colore rosso che, aggiunta
a un liquido, tinge di giallo le diverse
preparazioni.
La raccolta
I fiori vengono raccolti all’alba, quando sono ancora
chiusi, a mano e con delicatezza. Poi sono messi in cesti
di vimini, in modo da non venire pressati e infine disposti
su tavoli dove avviene, sempre a mano, la sfioritura, cioè
la separazione degli stimmi dalle corolle.
Oro in polvere
Per avere un chilo di prodotto occorrono circa 150 mila
fiori e 500 ore di lavoro, tutto questo spiega perché lo
zafferano di qualità costi tanto! è infatti la spezia più
preziosa ma in cucina rende moltissimo perché è leggero,
quasi impalpabile. In effetti con un chilo di zafferano si
potrebbero preparare 25.000 risotti.
