Ingredienti
• 300 g di farina “00” • 3 uova • 2 bustine di zafferano • 150 g di polpa di agnello a cubetti
fondo di agnello ottenuto da:
• 300 g di ossa di agnello (parte della schiena) • 30 g di sedano • 30 g di carote
• 30 g di cipolla • 30 g di porro • un mazzetto di timo • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• una noce di burro • olio extra vergine di oliva q.b. • ghiaccio q.b. • sale q.b.
Tagliatelle allo zafferano
con ragù di agnello
Difficoltà
difficile
• Esecuzione
60’
• Persone
4
Preparazione
Tostate in forno le ossa di agnello divise in
piccoli pezzi. Cuocete in una casseruola con
un filo d’olio il sedano, la carota, la cipolla e
il porro tagliati, aggiungete le ossa tostate,
coprite con acqua e ghiaccio e aggiustate
di sale. Unite il timo, il concentrato di
pomodoro e lasciate cuocere fino a
riduzione diverse ore. Arrivati a circa metà
del liquido, filtrate e conservate solo il
liquido che dovrà sobbollire a fuoco dolce
fino al raggiungimento di una consistenza
sciropposa. Preparate la pasta fresca
impastando la farina, le uova e lo zafferano.
Lasciate riposare qualche ora in frigorifero,
poi stendete e tagliate le tagliatelle.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata.
Rosolate velocemente l’agnello in padella
con una noce di burro, aggiungete le
tagliatelle, irrorate con il fondo d’agnello
concentrato e servite.
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